Cocido Madrileño ( receta sin olla expréss) recipe

Cada vez que hago cocido  tengo asegurados varios platos y es que realmente del cocido aprovechamos todo lo que sobra para hacer distintos usos como por ejemplo, las famosas croquetas de carne del cocido o ropa vieja, también hacemos puré con las verduras,  así os podría decir multitud de platos en los que aprovecho los restos de este completísimo plato.

Los ingredientes se pueden variar, ya sabéis que en cada casa se realiza a gusto del paladar familiar, ahora lo que nunca utilizo es la olla exprés, en casa el cocido se realiza a fuego lento y con su buen tiempo de cocción, sin prisas ninguna.

Si tengo tiempo mi truco para que esté más sabroso es hacer el caldo o cocción de los huesos el día anterior, lo dejamos enfriar, lo metemos en la nevera ya frío para así después poder desgrasar más fácilmente.

 Los buenos cocineros no quieren oír hablar de la olla exprés "es incompatible con un buen cocido". Lo dicen en Malacatín, y lo corroboran en Casa Carola.

Para empezar con el cocido lo primero que debemos hacer es poner los garbanzos la noche anterior en remojo y si le añadimos al agua un poco de sal mejor, los garbanzos deben ser de buena calidad, el éxito de un buen cocido dependerá en gran parte de la calidad de los productos. 

Ingredientes para el caldo:

• Hueso de vaca (rodilla)
• 300gr. de morcillo de ternera
• Hueso de espinazo
• 2 puntas de buen jamón
• 1/4 de gallina 
• Agua de Madrid

Ingredientes para el resto del cocido:

• 1 trozo de tocino o panceta de buena calidad
• 4 alitas de pollo (a elegir parte del pollo)
• 4 trozos de chorizo 
• 2-3 zanahorias
• 1 puerro grande
• 1 nabo
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 4 patatas
• 1/4 repollo
• 300 gr de garbanzos de buena calidad .

  
Elaboración del caldo:



1.Empezamos haciendo el caldo en el que posteriormente coceremos los demás ingredientes y para ello pondremos una cazuela que sea bastante grande al fuego con agua fría e introducimos todos los ingredientes para el caldo.

2.Dejamos cocer 1 -1,5  horas a fuego medio, mientras preparamos los demás ingredientes que están basados en un cocido para 4 personas, podéis añadir más o menos dependiendo del gusto y de los comensales.

3.Mientras cuecen estos ingredientes intentamos ir despumando el caldo e incluso añadiendo agua siempre hirviendo según se vaya consumiendo.

Elaboración del cocido:



1.Una vez tengamos el caldo empezamos añadiendo los ingredientes, empezamos con los garbanzos, siempre con el caldo hirviendo, si no se encallan, escurridos y en una malla especial para garbanzos.

2.Añadimos el tocino o panceta, el chorizo, el pollo (si no son alas) la rama de apio, la cebolla el puerro, el nabo y dejamos cocer 2 horas aprox. dependerá de la dureza de los garbanzos.

3.Cuando lleven cociendo como una hora añadiremos las alas (si hemos optado por esa parte del pollo) los niños se lo comen mejor.

4.Treinta minutos antes del final añadimos al cocido las zanahorias cortadas, las patatas enteras y el repollo, hay gente que el repollo lo cuece aparte porque a veces se deshace, pero a mí me encanta el sabor que aporta el repollo al caldo, lo que suelo hacer es cocerlo en trozos grandes como cuartos enteros sin partirlo, cuando esta cocido lo retiro lo escurro y lo parto antes de rehogarlo un poco.


5.Para rehogar el repollo, simplemente ponemos un fondo de aceite en una sartén y añadimos un diente o dos (depende de la cantidad de repollo) de ajo en lonchas finas y antes que coja color añadimos el repollo y rehogamos bien y probamos el punto de sal, también podemos añadir 1/2 cucharilla de pimentón, pero eso ya lo dejo a gustos.

  
Trucos, opcionales:


6. Otro truco, también hay quien añade tomate frito natural con cominos machacados a los garbanzos sobre todo si hay niños, podemos presentar en una salsera y que cada uno se sirva a su gusto.

7. Hay quien saltea los fideos antes de hacer la sopa para asegurarse que queden sueltos.

 8. Por ultimo, aunque no lo hago siempre solo cuando me lo piden, otra opción en el cocido puede ser el relleno o bola, consiste en batir 2 huevos, echamos miga de pan, un diente de ajo muy picado y perejil picado y la sal, batimos bien, en una sartén con un poco de aceite hacemos una tortilla francesa con la mezcla, retiramos y añadimos al cocido como unos 30 minutos antes de apagarlo, lo servimos con la carne. 

Presentación:


Y listo el cocido, solo nos quedaría hacer la sopa, que simplemente es añadir unos fideos a una cazuela con caldo hirviendo durante 3 minutos aprox. y servir con el resto de ingredientes, todo un placer de plato.

Con este cocido no necesitáis ir a Lhardy, ni a la Bola.