Panes de 5 cereales con biga (receta)

Hoy vamos hacer pan para probar una harina de 5 cereales que hemos encontrado y lo vamos hacer con un prefermento o masa madre firme de origen italiano llamada biga.
La biga es una mezcla de agua, harina y levadura, no lleva sal por eso no hace falta una dosis alta de levadura para su fermentación, es un prefermento muy versátil. La biga estaría ya dispuesta para usar a partir de unas 3 horas a una temperatura no superior de 22º, aunque el resultado es mucho mejor si la dejamos de un día para otro, alrededor de unas 16-18 horas reservada en el frigorífico.
La viga nos aportara una corteza crujiente y nos ayudara a preservar el pan además nos ofrece un sutil aroma a nuestros panes.

Ingredientes para la Biga:

• 120 gr.de harina fuerte
• 60 gr.de agua
• 0,5 gr.de levadura fresca

Elaboración de la Biga:


1. La elaboración de la biga es muy fácil, empezamos deshaciendo la levadura en el agua, cuando la tengamos desecha hacemos un pequeño volcán con la harina y añadimos la mezcla de levadura y agua, mezclamos.

2. Para hacer la biga no hace falta que amasemos mucho simplemente amalgamar bien los ingredientes.

3.  Cubrimos y dejamos a temperatura ambiente en una zona cálida y sin corrientes hasta que se active, una vez la tengamos activada la metemos en el frigorífico unas 16-18 horas.
Si queremos utilizarla antes de este tiempo, subiremos la cantidad de levadura hasta 1gr.


Ingredientes para el pan:

• Biga que hemos preparado
• 280 gr.de harina 5 cereales
• 180 gr.de agua (dependerá del agua que absorba la harina utilizada)
• 8 gr.sal
• 3,5 gr.de levadura fresca (si utilizamos 1gr.para la biga ahora solo utilizaremos 3gr.)

Elaboración del pan:


1. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa lisa y firme, el tiempo dependerá de si amasamos a mano o utilizamos una amasadora.

2. Cuando ya tenemos una masa lisa la reservamos en un bol enharinado para que fermente la masa, taparemos con un paño húmedo a temperatura ambiente alejado de corrientes hasta que doble el volumen, el tiempo dependerá de la temperatura que tengamos.

3. Una vez que haya doblado el volumen, cortamos la masa dependiendo de las piezas que queramos hacer, hogaza, barras, etc.y damos forma reservando sobre una bandeja cubierta con un paño enharinado, colocamos las piezas encima y volvemos a tapar dejando nuevamente que doble el volumen, mientras precalentamos el horno a unos 230º dejando dentro del horno la bandeja o piedra sobre la que coceremos nuestro pan.

4. Cuando ya tengamos listos la masa, antes de meterlo en el horno, llega el momento de elegir nuestro corte (greñado) es importante que el utensilio que utilizaremos este muy afilado, lo mas habitual es una cuchilla de afeitar o un cúter, de lo contrario si no esta bien afilado rasgaremos nuestro pan y puede venirse abajo dentro del horno.


5. A la hora de cocer nuestro pan tenemos que tener en cuenta que debemos meterlo en el horno en el menor tiempo posible para que no pierda calor el horno y tener preparado un pulverizador con agua para proporcionar humedad.

Y ya sabéis, para el vapor se calienta una fuente de barro o bandeja con piedras en el horno, se mete el pan y justo después se rocían las  piedras con el pulverizador se cierra el horno de inmediato para que la humedad quede dentro y ayude a que no se forme la corteza al principio.

6.Horneamos el pan a 230º unos 40 min. dependerá del horno de cada uno, si veis que nuestro pan se tuesta mucho y muy deprisa podemos bajar el horno hasta los 200º  los últimos minutos.