Receta de como hacer caballa fresca en escabeche

  

El escabeche consiste en introducir piezas en un aliño a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad es que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales en este caso los líquidos, viene a ser dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco, más las especias que hayamos elegido.

Era una forma antaño realmente efectiva de conservar los pescados indistintamente si la causa era la lejanía del mar o por la necesidad de pasar tiempo fuera de casa, herencia directa e impagable de la cocina árabe a la española, pura alquimia gastronómica de sus ingredientes debido al singular matiz que le aporta la pimienta, el laurel y sobre todo, por la impronta del vinagre de calidad en la receta.

Aunque la tecnología actual no haga necesario el uso de este método de conservación, su preparación en pescados como boquerones, sardina, chicharro y aves, hace que merezca un puesto relevante en nuestra cocina.

Ingredientes:

• Una Caballa
• 1 Cebolla
• 2 Zanahorias
• 2-3 dientes de Ajo
• 2 hojas de laurel
• Bolas de pimienta
• Sal
• Aove
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre blanco de vino
• 1 vaso agua
• Harina

*Ingredientes extras que se pueden añadir: puerro (pochar), pimentón, hierbas al gusto.



Elaboración:



1. Le pedimos al pescadero que nos limpie la caballa y lo corte en rodajas o lomos (corte opcional) sino te lo limpian con una puntilla quitar de los dos lomos una pequeña espina situada desde el final del lomo hacia la cabeza, abrir las caballas y sacar los filetes. Lavarlos y quitar las espinas pequeñas con unas pinzas.

2. Lavamos la caballa y la dejamos escurrir bien el agua.

3. Salamos y enharinamos sacudiendo las rodajas para retirar el exceso de harina.

4. Ponemos una sartén con aceite y freímos la caballa sin dejar que se hagan demasiado pues después cocerán más y si no, nos quedara un pescado reseco. Reservamos en una cazuela de barro.

5. En el mismo aceite de freír las caballas, pochamos la cebolla en juliana, la zanahoria, los ajos enteros con un golpe, el laurel y unas bolas de pimienta y sal.

6. Cuando esté bien pochado, le añadimos un vaso de vino blanco y dejamos 5 minutos que reduzca.

7. Añadimos el vinagre y dejamos otros 5 minutos.

8. Y por último el agua, otros 5 minutos más y lo volcamos sobre las caballas que tenemos reservadas.

9. Le damos un hervor de otros 5 minutos con todos los ingredientes juntos y reservamos, dejamos reposar al menos 2-3 horas, tendrá mucho más sabor, aunque está en su punto óptimo de un día para otro.