Salmonetes con escamas comestibles, mahonesa de limón y arroz salvaje inflado

Estamos en temporada de salmonetes que es un pescado con un sabor delicioso, con pocas grasas y a muy buen precio, actualmente los encontramos en los puestos de los mercados en distintos tamaños. Hacía días que les había echado el ojo y rápidamente me vino la inspiración, pensé en la receta de Martín Berasategui y sus famosos salmonetes con escamas comestibles y decididamente quería probarlo!

Para esta receta he empleado unos salmonetes de un tamaño mediano tirando a grande para que salgan unos buenos filetes, con los pequeños es más complicado a la hora de filetear. Demás está decir que no es necesario hacer las 3 elaboraciones de la receta pues los salmonetes solos están de premio y los puedes tomar tal cual o acompañar con cualquier guarnición o salsa que más os guste pero a los mas animosos, os conmino a hacerla entera pues os va a encantar, además aunque parezca complicada no lo es en absoluto, es una receta que elaboramos en poco tiempo y con un resultado sorprendente.

Sobre los salmonetes deciros que existen dos especies fácilmente identificables: el salmonete de roca y el salmonete de fango, mientras que el salmonete de roca lo encontramos en fondos de roca a una profundidad de más de 100 metros, el salmonete de fango lo encontramos principalmente en fondos de fango y arena. Sus mejores meses de temporada sobre todo son los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.

Ingredientes:

• 4 Salmonetes frescos
• Mahonesa de limón
• Arroz negro salvaje

Para la reducción de limón:

• 100 gr de zumo de limón
• 50 gr de azúcar
• La ralladura de 1 limón

Mahonesa de limón;

• 120 gr de aceite de oliva
• 10 gr de mostaza
• 1 huevo
• 10 gr de reducción de limón

Arroz inflado:

• Arroz negro salvaje
• Aceite de girasol
• Sal

Elaboración:

1. Empezando con la elaboración de la reducción del limón, ponemos en un cazo el zumo de limón, le añadimos el azúcar, rallamos la cascara de un limón y dejamos reducir hasta que reduzca a la mitad, cuando haya reducido apartamos del fuego y dejamos enfriar, mientras nos ponemos con la mahonesa.

2. Ponemos el huevo en un vaso batidor, añadimos el aceite, un poco de sal y batimos, cuando lo tengamos ligado añadimos la reducción de limón y cuando se enfríe, mezclamos y reservamos.

3. Empezamos con los salmonetes, si los tenemos limpios y en filetes, solo nos quedaría quitar las espinas con unas pinzas y paciencia y si no, pues nos tocará limpiarlos, en primer lugar quitamos la cabeza con un cuchillo bien afilado, quitar las vísceras y hacer los filetes, (os he puesto un vídeo orientativo de cómo hacerlo). Importante, no quitaremos las escamas aunque en el vídeo las quiten, lavamos los filetes y quitamos las espinas con las pinzas.

4. Una vez tengamos los filetes listos, colocamos los filetes con la piel para arriba y les damos un leve masaje con los pulgares empezando desde la cola hacia el lomo levantando las escamas, veremos que se quedan hacia arriba, reservamos. La preparación del pescado la podemos tener preparada con anterioridad y guardados en el frigorífico tapados con un paño húmedo.

5. Ponemos bastante aceite de girasol a calentar en una cazuela, podemos aprovechar ese aceite para hacer 2 elaboraciones, el arroz inflado y con el mismo aceite, los salmonetes. Para hacer el arroz os pongo el link de la elaboración.

6. A continuación haremos los salmonetes, los salamos pero cuidado con la sal por que las escamas ya llevan su propia sal, así que cuidado con la sal. Ponemos los salmonetes con la piel hacia arriba en un cedazo o colador (al revés) con un recipiente debajo para recoger el aceite y echamos con un cazo por encima el aceite caliente que tenemos preparado, dependiendo de lo hecho que queramos el pescado añadimos más o menos cazos de aceite. Y listo, emplatamos y a comer.

Os dejo un vídeo de cómo filetear los salmonetes, recuerda que no tienes que quitar las escamas.