Receta de suizos, medias noches o cristinas

El suizo llamado originalmente bollo de leche, se trata de una especialidad estrictamente nacional pero que en España se ha denominado así gracias al éxito que tenían los que expendían en el Café Suizo, el nombre del café se puso en honor al país de sus primeros dueños y fue considerado como el precursor de los cafés de tertulia en Madrid. Abrió sus puertas desde el 3 de Junio de 1845 al 8 de Julio de 1919, estaba situado entre las calles Alcalá y la calle Sevilla (antigua "Calle de los Panaderos", más tarde "de los Peligros" y posteriormente "Ancha de los Peligros").  

El Café Suizo era un local amplio con capacidad para 500 personas de elevadas columnas, elegantes espejos, mesas de mármol y divanes rojos. Los cafés históricos de Madrid como el Suizo, el Fornos, el Gijón, el Colonial, Las Columnas, etc. tristemente desaparecidos en su mayor parte, congregaron a escritores, artistas, políticos y amantes del saber. 

Fueron célebres las tertulias literarias entre sus paredes, como la de los hermanos Bécquer, Pérez Galdós que lo cita en algunas de sus obras y, después, la de Eusebio Blasco, Pío Baroja, Salvador María Granés y Manuel de Palacio aunque las más célebres fueron las integradas por otros muchos profesionales médicos de las que formó parte Don Santiago Ramón y Cajal. 

Entre otras especialidades del Café Suizo, era famoso su chocolate y sobre todo el bollo que lo acompañaba, el conocido suizo que ha perdurado hasta nuestros días con ese nombre en panaderías y tahonas. Es un bollo redondo, semiesférico tipo brioche pero más humilde y también más barato, sin tanta mantequilla y con su característico corte en la coronilla con azúcar espolvoreado y cristalizado.

Curiosamente en Suiza país de origen de los fundadores del café, los suizos se llaman bollos españoles. Su elaboración fue muy popular a comienzos del siglo XX cuando se introdujo en la repostería española la conocida como levadura francesa, denominada así por su procedencia.

Se suelen tomar recién hechos, son tiernos y esponjosos y se sirven como desayuno o merienda acompañados de café con leche, chocolate o simplemente leche. Se toman solos o rellenos de dulce o salado y si lo guardamos puede durar perfectos dos o tres días pero a medida que pasa el tiempo, se va resecando.

Ingredientes:

• 500 gr. de harina de fuerza
• 250 de leche entera
• 2 huevos
• 90 gr. de azúcar
• 5 gr. de sal
• 3 gr. de levadura seca de panadería (o 9 de levadura fresca)
• 80 gr. de mantequilla ablandada
• 1 huevo batido para pintar
• Azúcar y agua para la cobertura

Elaboración:

1. Empezamos haciendo un prefermento, mezclaremos 100 g de harina junto con 100 g de leche y toda la levadura, removemos y tapamos el bol, dejamos que fermente hasta que haya levado y esté burbujeante. Este prefermento nos aportara más sabor y mejorará la conservación.

2. Ahora agregamos al prefermento todos los ingredientes restantes excepto la mantequilla. Amasamos, podemos hacerlo a mano o con un robot y aplicamos el método 1-2 minutos de amasado con reposos intermedios de 10-15 minutos, las veces que sean  necesarias hasta obtener una masa lisa.

3. A continuación añadimos la mantequilla blanda y que hemos tenido fuera del frío y la añadiremos en trozos, seguimos amasando hasta que tengamos una masa fina y elástica. Volcamos sobre la encimera, hacemos una bola, la metemos en un cuenco aceitado para que no se no pegue y la tapamos bien hasta que haya doblado el volumen.

4. Volvemos a pasarla a la encimera enharinada y la desgasamos bien, apretando fuerte con las manos. La dividiremos en porciones de 60 g, saldrán unas 15 piezas. Importante, siempre que no estemos manipulando la masa la mantendremos tapada con plástico para que no se reseque.

5. Bolearemos los suizos y lo que conseguimos es arrastrar los bordes de la bola hacia dentro y que se vayan sellando y al mismo tiempo daremos tensión a la superficie.

6. Colocamos nuestros suizos sobre bandejas forradas con papel de hornear y cubrimos con film de transparente, volvemos a dejar que leven.

7. Precalentamos el horno a 210º mientras los bollos fermentan. Cuando veamos que han duplicado el volumen, pintamos los suizos con el huevo batido, dos veces, separadas unos 10 minutos entre sí. 
Justo antes de meter en el horno les hacemos un corte central,  profundo con una cuchilla y ponemos en ese corte unos grumos de azúcar que hacemos humedeciendo con una pizca de agua, es el azúcar tan característico de los suizos.

8. Metemos la bandeja de los suizos en el horno y bajamos la temperatura a 200º, horneamos con calor arriba y abajo, poniendo la bandeja al nivel más bajo del horno. Cocemos los suizos 12-13 minutos, hasta que estén bien doraditos. Podemos conectar el aire del horno en los últimos 2 minutos a 180º para acelerar el dorado.

*Los sacamos y dejamos enfriar sobre la rejilla y solo queda disfrutar de una merienda sana y deliciosa.

Congelan muy bien una vez fríos, se envuelven en plástico individualmente y se meten en el congelador en una sola capa para que no se aplasten, luego se descongelan sin el plástico, envueltos en un paño a temperatura ambiente. Para la elaboración de esta receta me inspiré en la de Miriam, de El invitado de invierno.