Receta de éclairs de chocolate y Antoine Carême

Los ecláirs son pasta choux rellenos de una crema generalmente de chocolate y cubierta por un ganache del mismo sabor que en el interior. Con el tiempo, la receta ha evolucionado y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de café, crema de limón y revestidos con glaseado de caramelo o crema de licor.

Algunos de los mejores pasteleros del mundo se afanan en reinventar la receta clásica, ideando las variantes más apetecibles y creativas. En París, por ejemplo, algunos de los mejores 'templos dulces' (desde Fauchon, a Pierre Hermé, Sadaharu Aoki, La Pâtisserie des Rêves, PierreMarcolini, etc.) ofrecen a sus clientes los éclairs más atractivos y originales. 

Un dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país. Y como la gastronomía es como la moda, todo vuelve, tras el 'boom' de dulces como los macarons o los cupcakes, llegó el turno de los éclairs. 

Historia:

El ecláir es un dulce de la pastelería clásica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX. Fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême. El término ecláir se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.

Marie-Antoine Carême nació en París, Francia el 8 de junio 1784 y falleció a 12 enero 1833, hijo de Marie Jeanne Pascal y Jean Gilbert pasó de ser uno de los 25 hijos de una familia pobre que se vio obligada a abandonarlo con solo 10 años, a uno de los chefs más aclamados del mundo. 

Ya sea el destino o una casualidad, aterrizó en el hogar de un chef, esta nueva vida le facilitó su futuro en el apasionante mundo de la cocina. Antonin vivió y trabajó con su nueva familia durante seis años hasta que cumplió los quince años. Trabajó para ganarse el sustento en el nuevo hogar como pinche de cocina en un chophouse que era donde el cocinero que lo acogió fue empleado. El trabajo en el chophouse era básicamente la escala inferior de la cadena alimenticia de París, mientras que la parte superior o de mayor prestigio fueron los confiteros o pasteleros. 

A la edad de quince años, Marie-Antonin Carême comenzó su viaje en el mundo de la pastelería, comenzó su aprendizaje con Sylvain Bailly, que era un pastelero en París, en la rue Vivienne. Mientras trabajaba en la pastelería del Bailly, uno de sus clientes llamado Charles Maurice de Talleyrand, un diplomático francés que sirvió a Louis XVI a Napoleón I y otros líderes de Francia, le hizo varios encargos llamando la atención de su maître llamado Boucher. Con el paso del tiempo, Talleyrand introdujo a Carême a muchos de sus amigos influyentes. A través de estas reuniones, Carême cocinó para las hermanas de Napoleón, y en 1803 y con el dinero que ganaba con sus piezas, abrió su propia pastelería. 

Este trabajo fue el comienzo de su éxito y el principio de sus problemas de salud. Trabajó en condiciones poco saludables pues las cocinas de finales del siglo 18 se situaban en los sótanos de las viviendas. Carême fallecería a causa de su dedicación a la cocina al soportar una intoxicación constante por monóxido de carbono debido al carbón de leña que inundaban las cocinas en aquellos días y que no tenían ningún sistema de ventilación, sufrió un derrame cerebral y falleció a los cincuenta años de edad.

Marie-Antonin Carême aportó muchas ideas, platos y técnicas al mundo de la cocina. Una de sus principales contribuciones fue el uniforme del chef. Carême actualizó el uniforme e introdujo un nuevo estilo de sombrero usado por los cocineros. Este sombrero se llama el toque (toque blanche). Esta forma de sombrero todavía es usado por los cocineros de hoy en día.

Este gorro, al que otros archivos apuntan a una gran semejanza con sombreros reales asirios, fue una de sus señas de identidad. En teoría, el largo del gorro de cocinero está relacionado con la jerarquía del personal que opera en una cocina, siendo el más alto el que corresponde al chef. También se dice que su forma cilíndrica actual permite una mayor refrigeración y que los plisados representan las cien formas distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo. 

Su don entre fogones fue muy apreciado sobre todo, en banquetes militares. Sus obras supusieron una gran revolución, pues introdujo el concepto de cocina fría a base de buffet y la decoración en repostería. La cocina de hoy todavía está influenciada por Carême por el uniforme que usamos y las salsas que hacemos, además de la forma en que se sirve el menú en curso en lugar de todos a la vez. 

Su creatividad le ayudó a desarrollar la alta cocina, cocinero de reyes, creador de banquetes monumentales, precursor de los fondos y salsas de la cocina actual y escritor de algunas de las obras literarias de gastronomía más influyentes. Otra de sus pasiones fue la arquitectura, que influiría en su pastelería. Durante sus últimos días, Carême escribió un total de cinco libros sobre cocina y postres. Su enciclopedia de cinco volúmenes de cocina llamado L'Art de la cocina , es básicamente un libro de 'cómo hacer' alta cocina.

 Ingredientes:

Para la masa choux:

• 65 g. de leche entera
• 65 g.de agua
• 2 g. de sal fina
• 65 g. de mantequilla a temperatura ambiente
• 70 g. de harina de repostería
• 120 g. de huevos ( 2 huevos medianos)

Para la crema pastelera de chocolate:

• 500 g de leche entera
• 90 g de azúcar
• 30 g de maicena
• 70 g de yemas de huevo
• 135 g de chocolate cobertura 

Para el glaseado de chocolate podemos elegir una de estas dos versiones 


Versión 1

• 1 clara de huevo
• 150 g. de azúcar glass
• 1 1/2 cdta de cacao en polvo 

Versión 2

• 120 g. de nata 
• 100 g. de chocolate de cobertura (50-60%)
• 1 -2 gotas de colorante rojo (opcional para dar mas color)  

Elaboración:

1. Elaboración de la masa choux ir al link 

2. Una vez tengamos hecha la masa choux ponemos una boquilla de 12 o 14 mm de diámetro en una manga pastelera y la llenamos con la masa.

3. Preparamos una bandeja de horno, si hace falta la engrasamos o la forramos con papel de hornear.

4. Con la manga pastelera en un ángulo de unos 45º (con respecto a la bandeja) hacemos unos bastones de masa de unos 12-15 cm, (a gusto) los colocamos con algo de separación para cuando suba la masa no se toquen.

5. Con el horno precalentado, horneamos a 180º durante los primeros 15 min. bajamos el horno a 160º y seguimos horneando otros 15 min. más, reservamos en una rejilla para que se enfríen.

Crema pastelera de chocolate:


1. Vamos con la crema pastelera para rellenar nuestros éclairs, ponemos la leche y la mitad del azúcar en un cazo, ponemos al fuego.

2. Mientras tenemos la leche en el fuego ponemos las yemas junto con la otra mitad del azúcar y la maicena en un cuenco amplio y batimos.

3. Cuando hierva la leche, verterla en el cuenco donde tenemos reservadas las yemas y batir bien.

4. Añadimos el chocolate troceado a esta mezcla y removemos, volvemos a poner el cazo al fuego durante 2 min. o hasta que espese sin parar de remover.

5. Echamos la crema pastelera en un cuenco seco y limpio. Estaremos pendientes y en cuanto se temple pondremos un film transparente que toque la superficie de la crema para que no haga costra.

Conservar en el frigorífico hasta su uso.

Como rellenar los Eclairs:


1.Tenemos 2 maneras de rellenar los eclairs, la más fácil que sería cortándolos por la mitad longitudinalmente con un cuchillo de sierra y rellenándolos con una manga con boquilla rizada con la crema pastelera de chocolate.

2. La otra manera es un éclair relleno sin que se vea la crema, damos la vuelta a los éclairs y hacemos 3 agujeros ayudándote de una boquilla larga y fina que sería la del nº 8 o con la punta de un lápiz enrollado en plástico trasparente.

3. Removemos la crema pasteleara, (para ambos casos) con una espátula, colocamos la boquilla del nº8 en una manga pastelera y la llenamos con la crema.

4. Rellanamos cada éclair empezando por el agujero del centro, seguimos con los de los extremos despacio y con delicadeza, cuando veamos que el relleno se salga por el agujero central estará completamente relleno.

  Glaseado de chocolate:



 Version 1

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una crema espesa lo suficiente como para que no escurra por los lados del éclaire, como siempre dependerá del tamaño de la clara, si no nos quedara con estas cantidades cremosa, añadiremos más azúcar.

 Version 2

*Este ganache es más sencillo, pero pierde el brillo rápidamente.

Ponemos el chocolate ya troceado en un cuenco, calentamos la nata hasta hervir y justo cuando empiece a hervir retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el ganache este bien mezclado y liso. Si hemos decidido añadir el colorante, este es el momento añadimos y volvemos a mezclar y listo.


Para cubrirlos podemos hacerlo con ayuda de una manga o poner el glaseado en una bandeja que cojan bien los éclaires e introducirlos boca abajo mojando la parte superior en el ganache e inmediatamente ponemos el éclaire verticalmente para que escurra el glaseado pasando un dedo suavemente para escurrir el sobrante.

* El glaseado, independientemente del tipo que escojamos, lo más importante a tener en cuenta es la textura que no quede ni demasiado liquido (se desparramaría por los lados) ni demasiado denso, hay unas boquillas especiales y si la tenéis usarla, yo prefiero utilizar el método de sumergir la parte de arriba y escurrirlo.

*Lo ideal de los éclaires es comérselos el mismo día, pero se pueden conservar perfectamente en un recipiente hermético con tapa dentro del frigorífico, no los dejéis sin tapar ya que se podrían contaminar de otros sabores y olores del frigorífico. Están impresionantes.