Carrilleras de ternera al vino tinto

La carrillada o carrillera es un corte considerado tradicionalmente de casquería y de poco valor culinario, pero en los últimos años se ha puesto de moda y ha multiplicado su presencia en las carnicerías, también es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados.

Para mi gusto, las carrilleras es un platazo tradicional típico de nuestra gastronomía, son trozos de carne de la papada de la ternera o del cerdo, es una carne muy tierna y gelatinosa. Son como las cocotxas de carne. En los cerdos este músculo viene a pesar unos 50/70grs, mientras que en vacuno, anda entre los 150grs y los 250grs.

Ingredientes:

• 1Kg. de carrilleras de ternera
• 4 dientes de ajo
• 1 puerro pequeño
• 2 zanahorias
• 1 cebolla pequeña
• aceite de oliva virgen
• 1 l. de caldo de carne
• 600ml. de vino tinto (de buena calidad)
• sal y pimienta

Elaboración:

1. Pedimos al carnicero que nos limpie las carrilleras de nervios y grasa, salpimentamos la carne y en una cazuela con un poco de aceite las sellamos enteras, dorándolas en el aceite, reservamos.

2. En el mismo aceite sobrante rehogamos a fuego medio las verduras, cebolla, zanahoria, los ajos y el puerro, cuando estén les añadimos las carrilleras y regamos con el vino tinto, dejamos reducir y evaporar el alcohol unos 5-10 min.

3. Pasado este tiempo, añadimos el caldo de carne, dejar cocer hasta que estén tiernas. En modo tradicional la cocción seria unas 2 horas y media aprox. en olla rápida unos 40-45 min.

4. Sacamos las carrilleras y dejamos reducir el jugo mientras fileteamos las carrilleras, cuando tengamos nuestra salsa reducida introducimos la carne ya fileteada, dejamos que cuezan unos minutos más.

Hay veces que si dejamos reducir demasiado la salsa nos puede quedar con un sabor muy fuerte, si esto pasa podemos rebajarla con un poco de agua y un pelín de mantequilla.