Ensalada Waldorf, receta del Waldorf Astoria

Hace dos días en New York entre en el emblemático Hotel Waldorf Astoria para tomar su archiconocida ensalada Waldorf, me encantó es súper recomendable, el glamour del hotel y las magníficas ensaladas, no os decepcionarán. 

El apio, ingrediente esencial en este plato, es la segunda hortaliza tras el pepino, de menor valor calórico pero además, tiene un alto contenido en fibra, es diurético, depurativo y tiene un gran poder saciante, lo que es de gran utilidad para los que están a régimen. 

En 1893, Oscar Tschirky el maître del hotel neoyorkino Waldorf, antecesor del lujosísimo Waldorf-Astoria pergeño está fresca y agridulce ensalada que tres años después apareció en el libro de cocina “The Cook book” de 'Oscar para the Waldorf´. 

El nuevo Hotel Waldorf –Astoria fue inaugurado en Park Avenue en 1931 (tras el derribo del Hotel original que estaba edificado donde actualmente está el Empire State Building) abrió poco después de aquel “Martes Negro” el 29 de Octubre de 1929, que dio paso a la gran depresión. Mientras cientos de miles de familias hacían cola para conseguir un mendrugo de pan y el paisaje se teñía de derrota y desamparo colectivo, la jet-set neoyorkina se sentaba satisfecha en las mesas del Waldorf para disfrutar de su ensalada y de otras muchas delicatessen, mientras en el gramófono sonaba: You are the Top de Cole Porter: You're the top! You're a Waldorf salad…

Si bien la receta original no llevaba nueces, éstas fueron incorporadas a comienzos del siglo XX, la receta no ha parado de evolucionar a medida que el Chef del Waldorf Astoria cambiaba, ahora en vez de mahonesa utilizan crème fraîche o para la vinagreta utilizan aceite de nuez, las manzanas mezclan las variedades verdes y rojas para dar más color y menos acidez. 

En el Waldorf-Astoria se presentan dos variantes, una de las cuales lleva nueces caramelizadas y vinagreta de trufa negra, mientras que la otra condimenta las nueces con almíbar de cilantro. En otras versiones también se suele variar el aderezo con yogur. Muchas de estas variantes tienen por finalidad adaptarse a los gustos actuales. Os dejo la receta que yo tomé.

Ingredientes:

• 300 gr. de apio
• 2 manzanas Granny-Smith
• 2 manzanas Royal Gala
• El zumo de un limón
• brotes verdes y uvas para decorar

Ingredientes para la salsa:

• 5 c/s de yogurt desnatado
• 5 c/s de crème fraîche 
• 1 c/c de mostaza Dijon (si en vez de mostaza, tienes trufas picadas pues mucho mejor)
• Uno chorrito de aceite de nuez (o trufa u oliva)
• 3 c/s de nueces troceadas (caramelizadas) y pasas
• Sal y pimienta blanca

Ingredientes para las nueces caramelizadas:

• 200 gr. de nueces crudas
• 1 clara de huevo
• 200 gr. de azúcar
• 1 cucharada de especies (una combinación de pimentón, cilantro, pimienta, hinojo)

Elaboración para hacer las nueces caramelizadas:

Si no queremos liarnos en la cocina podemos tostar las nueces en una sartén.

1. Precalentar el horno a 170 ºC. En un bol grande, mezcle las nueces y la clara de huevo; añadir la mezcla de especias y el azúcar y mezclar hasta que estén bien recubiertas. Esparcir las nueces en una capa uniforme sobre una fuente forrada con papel de horno; hasta que se doren, unos 20 minutos.

Elaboración de la ensalada:

1. Lavar y cortar el apio en juliana fina, lo dejamos reposar en agua con un chorro de zumo de limón.

2. Cortar en juliana las manzanas, se les añade un poquito de limón para que no ennegrezcan y reservar.

3. Se mezcla el yogurt, la crema, la mostaza, un chorro de limón, una pizca de sal, pimienta, el aceite y batimos hasta emulsionar.

 4. Escurrimos el apio y las frutas y los servimos en un bol con la salsa, remover y emplatamos en una ensaladera, le añadimos las nueces, las pasas, los brotes y las uvas partidas y servir.