Diccionario de cocina

Al dente 

Estado de cocción de la pasta que aun estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente". La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"

A la poêle 

Expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción "a la plancha"

A punto de nieve  

Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente

Acidificación 

Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

Adobo  

Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor

Ahumado 

Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular

Albardar 

Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción

Albumina 

En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo

Aliñar 

Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta

Almíbar 

El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro

Amasar 

Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica

Anisakis 

Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano

Aromatizar 

Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas

Asar 

Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha

Asustar 

Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear esta técnica con los guisos de legumbres

Atemperar 

Igualar o regular la temperatura de un producto

Azúcar glas 

Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino

Baño María 

Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea

Batir 

Remover enérgicamente una serie de ingredientes (principalmente líquidos) para conseguir una textura determinada

Bechamel 

Salsa básica elaborada a base de roux y leche

Blanquear  

1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente

2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara

Bolear 

Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica

Boquilla 

Utensilio con forma de cono hecho de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.

Bouquet Garni 

También llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel

Bresa  

Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados

Bresear 

Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias)

Bridar 

Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno

Brunoise 

Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado

Cachear 

Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas

Caldo 

Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado

Caramelizar

Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

Carré 

Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar

Caza mayor 

Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo son algunos ejemplos

Caza menor  

Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la codorniz, las tórtolas, la perdiz roja o el faisán son algunos ejemplos

Chantilli 

Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.

Chifonada  

Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Chips  

Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo "chips de ajo"

Civet  

Elaboración que se prepara con carne y sangre de animal

Clarificar   

1. Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo

2. Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa

Clavetear  

1. Insertar clavos en una verdura para aromatizar un caldo

2. Hacer pequeñas incisiones en un alimento y clavetear con trufa, panceta, jamón…

Cocotte  

Tipo de olla para fuegos, vitrocerámicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o hierro fundido y en la que la difusión del calor es muy homogénea

Concasse 

Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa "finamente picado"

Confitar 

1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados

2. Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchada.

Contaminación cruzada  

Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentos crudos, manos, utensilios o superficies como la encimera

Coulis 

Jugo concentrado que se filtra con un colador fino o un chino

Crepinette 

Elaboración culinaria en la que una farsa de carne se envuelve con un redaño y se le da una forma plana para cocinarlo posteriormente

Cuajar 

Espesar un líquido mediante el calor y la incorporación de otro ingrediente

Curry  

Mezcla de especias típica del sur de Asia

Demi-glace 

Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro. También conocida como salsa española

Desespumar   

Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición para dejarlas limpias. Se hace sobre todo con caldos o fondos

Desglasar  

Añadir un líquido (generalmente un vino, licor o caldo) a un recipiente de cocción en el que hemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo

Deshuesar  

Quitar los huesos a un animal separándolos de la carne

Desmenuzar 

Deshacer un alimento en partes pequeñas, normalmente directamente con las manos

Desmoldar 

Sacar una preparación del molde en el que se ha cocinado y del que conserva la forma

Dorar 

Técnica de cocción basada en la reacción de Maillard

Empanado

Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, después, freírlos

Empanizar  

Cuando el almíbar o caramelo se pasa y queda engranado

Engrasar 

Untar con grasa (por ejemplo aceite o mantequilla) un alimento o las paredes y fondo de un molde

Enharinado o “a la andaluza” 

Pasar los alimentos por harina para, después, freírlos.

Enriquecer 

Agregar un concentrado, esencia o condimento a una preparación para acentuar su sabor

Escabeche  

Técnica de conservación y cocción que consiste en sumergir los alimentos en un adobo compuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes

Escaldar 

Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impurezas o sabores fuertes, facilitar el pelado o ablandar el tejido

Escandallo 

Calcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta

Escarchar  

Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almíbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azúcar cristalizada

Escudillar  

Hacer formas sobre una bandeja de horno utilizando una manga con boquilla

Espalmar  

Reducir el grosor de un alimento (generalmente la carne) mediante golpes con la espalmadera o maza

Espolvorear  

Cubrir la superficie de una preparación con algún ingrediente en polvo, como por ejemplo azúcar glas o cacao

Estofado 

Técnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada

Eviscerar 

Extraer las vísceras a un animal

Exprimir 

Prensar frutas para extraer su zumo

Farsa  

Masa hecha a base de productos picados que se utiliza en muchas elaboraciones o para rellenos

Ferraura 

Judía ancha y plana que recuerda a una herradura y que se usa habitualmente en el Levante para la paella

Foie gras 

Hígado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado

Fondo 

Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados

Fondo blanco 

Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes

Fondo oscuro 

Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes que han sido asados previamente

Freír  

Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos protegidos por una masa de fritura en aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180°C

Frutti di mare 

Término italiano que significa "marisco"

Fumet 

Fondo básico elaborado a partir de espinas de pescado o marisco y verduras

Fundir 

Derretir alimentos sólidos

Ganache 

Crema de pastelería que se elabora principalmente con chocolate y nata

Gelatina 

Sustancia sólida, transparente, inolora e incolora que se utilizar para espesar o solidificar preparaciones

Gratinar 

Técnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tostándolo por la parte superior

Guanciale   

Producto típico italiano que no es otra cosa que la careta de cerdo ahumada y recubierta de pimienta molida. Es uno de los ingredientes básicos de la tradicional pasta carbonara

Guisar 

Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo

Heñir  

Trabajar una porción de masa manualmente con los puños a través de movimientos circulares rápidos para eliminar el aire producido por la fermentación y obtener bolas lisas y compactas

Hierbas provenzales  

Mezcla de hierbas típicas de la Provenza en el sur de Francia que suele contener tomillo, mejorana, orégano, romero o estragón

Hornear 

Cocinar una preparación en el horno

Infusionar  

Añadir un condimento a un líquido para que éste, en caliente o en frío, adquiera su sabor e, incluso, su color

Jugo 

Reducción de un fondo

Juliana  

Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras

Kéfir 

Hongo que se nutre del líquido en el que se sumerge y que le provoca la fermentación. El kéfir más común es el de leche, del que sale el yogurt kéfir

Laminar 

Estirar y reducir el grosor de una masa a través de un rodillo

Leche de tigre 

Condimento o salsa para el ceviche

Ligar 

Añadir un ingrediente tipo fécula o espesante para dar cuerpo a una preparación

Liofilización 

Técnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormente introducirlo en una cámara de vacío y realizar la separación del agua por sublimación, de manera que se obtiene el alimento seco

Macerar 

Sumergir un alimento seco o crudo en un líquido (ya sea agua o algún licor o jarabe) para conservarlo o para que se impregne del aroma. Es una técnica que se emplea sobre todo para frutas en pastelería

Maillard 

Reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando, por ejemplo, lo asamos

Mandolina 

Utensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas

Marinar  

Introducir un alimento en un líquido o adobo durante un tiempo determinado para, además de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes y pescados

Masa madre 

Fermento utilizado en panadería elaborado a partir de agua y harina

Mi-cuit 

Preparación a base de hígado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo y condimentarlo, se somete a una cocción introducido en una bolsa de vacío o en un tarro de vidrio

Milhojas 

Postre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El término se ha extendido también para definir otras preparaciones hechas a base de capas

Mirepoix 

Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección utilizada para reforzar el sabor de los guisos

Mise en place 

Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si así lo requiere la receta y, además, coger los utensilios que se necesiten. Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un plato.

Mojama 

Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo

Mojar 

Aportar humedad a una elaboración bien vertiendo el líquido directamente por encima, bien a través de un pincel de cocina

Montar 

1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo

2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir

Napar 

Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina

Nuez de mantequilla

Porción de mantequilla con el tamaño aproximado del fruto del nogal

Orly 

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

Panko 

Tipo de pan rallado japonés

Papillote 

Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio

Parfait  

Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moka pero que actualmente se hace de cualquier producto

Parmentier 

Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales

Pasta brick 

Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo

Pasta brisa 

Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. También se conoce como "masa quebrada" por la textura quebradiza que muestra tras el horneado

Pasta de tomate 

Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta

Pasteurizar 

Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos

Picar   

Cortar en trozos muy pequeños un alimento

Pochar  

Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición

Popieta  

Técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente sobre sí misma y otras sobre otro ingrediente

Praliné  

Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos como de azúcar

Quenelle o Quenefa  

Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica

Râble 

Término francés que hace referencia a un corte de carne, única y exclusivamente cuando se habla de conejo o de liebre.

Rebozado  o “romana” 

  

Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos

Redaño  

Membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se usa en cocina por ejemplo para hacer una crepinette y viene sobre todo del cerdo, aunque encontramos también redaño de vacuno o de cordero

Reducir 

Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos

Rehogar 

Técnica de cocción que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con la proporción justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura pero sin superar los 100°C

Remojo  

Sumergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo. Este procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. También se ponen en remojo productos para desalar

Retractilar  

Envolver con plástico un producto para protegerlo

Rocoto 

Condimento picante utilizado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana

Rouille  

Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrán

Roux  

Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

Salazón  

Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterías y se refuerza su sabor

Salmuera  

Agua con una alta concentración de sal disuelta

Salpimentar  

Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato

Salsa española  

Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro

Salsa holandesa 

Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limón o vinagre

Salsa Périgueux 

La salsa Périgueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demi-glace, a la que se le añade trufa

Salsa romesco 

Salsa típica de Cataluña entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas

Salsa soja

Salsa que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

Salsa tártara 

Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil

Salsa Tzatziki 

Salsa elaborada a base de yogur y pepino

Salsa Worcestershire   

También conocida como "salsa inglesa" es una salsa fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de los condimentos básicos de los tartar

Saltear  

Técnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa

Sanfaina 

Tipo de corte a bastoncitos

Sifón  

Montador de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994 en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido

Soasar  

Asar un producto con soplete

Socarrat 

En valenciano significa "chamuscado" y es el efecto que se consigue al final de la cocción de la paella, cuando el arroz se agarra y se "chamusca" en el fondo

Sofreír  

Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente previamente engrasado con aceite o mantequilla

Tamizar  

Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta

Tartar 

Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas

Tempura 

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua

Tornear  

Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o menos igual

Tournedó 

Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand

Velouté  

Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet

Vinagreta 

Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas